目前，原料肉新鲜度检验主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌的污染程度等方面进行。感官鉴定虽然简便易行，但由于感觉器官的极限性和人的主观性限制，对于肉的变质初期和微生物的分解作用难以得出正确结论，尚需实验室检验补充。常用的理化检验中pH值的测定、电导值的测定等均受到诸如品种、采取样品部位、家畜宰前状况等因素影响难以反映出肉品新鲜度变化的真实情况，总挥发性盐基氮的测定是目前肉食品新鲜度检测中最重要的理化指标，但检测时不但操作复杂，而且蒸馏时间长短、蒸汽通人量的大小、反应的强弱、反映终点的判定均对测定值有较大的影响，且这些因素控制较难。试验应用色彩色差计法进行了9份肉样的新鲜度跟踪试验，与此同时，对同一样品结合感官检验，蛋白沉淀反应—硫酸铜沉淀法进行对照试验。结果表明，用色彩色差计法检测肉新鲜度的方法是可行的，且速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性的反映肉的新鲜程度。

色彩色差计，日本美能达公司出品。美能达CR- 310色差计是小型的三刺激颜色分析器，用于测量表面的反射光。它包括DP一301数据处理器和测量头，色彩色差计的成色原理(L*a*b*色系统):L*亮度变量、a*红度坐标、b*黄度坐标。高速组织捣碎机、冰箱、量筒、滴瓶等。

色彩色差计结果与分析

试验是集感官检验，蛋白沉淀反应—硫酸铜沉淀法，色彩色差计法相结合的综合试验。在试验的同时参照其它二项结果，得出较佳结论，可以得到原料肉在不同时期的新鲜度，然后以参照试验为基础，分析L*a*b*值的新鲜度的企业因地制宜进行生产，以满足社会需要。若实际投产，可使生产企业获得较好的经济效益和社会效益。

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