食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。食品的色泽能诱导人的食欲，红色的草莓、橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人赏心悦自；刺激人们的食欲。因此，保持或赋予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要问题。

食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色或变色。http://color.hjunkel.com/PC.html 食品工业中广泛使用一些人工合成的色素来使食品着色。

食物中的天然色素按来源的不同可分为：

植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。

动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。

微生物色素：如红曲色素等。

食品颜色测量的仪器就是用来检测
①食品样品（如农作物、谷类、蔬菜、水果、畜禽肉等）在生长过程中哪些因素会影响到颜色变化；
②加工类食品（如小吃、饼干、薯片、调味料、菜肴等等产品）颜色的批量稳定性和根据客户喜好进行颜色更新等过程；
③果汁、茶汤、饮料、油等食品褐变控制等。

颜色是一个主观性很强的感觉，为了把颜色量化，颜色就需要一个单位，我们业内称之为L、a、b，L代表明亮，0-100，越大越亮，a代表颜色红绿，﹢a红，﹣a绿，b代表黄蓝，﹢b黄，﹣b绿。所有的本身不发光的食品颜色都可以用这个单位来表示，全球都在使用。比如不透明的，半透明的，透明的等等。色差仪为食品企业、研究机构等提供一整套的颜色方案。赋予样品的色度值(包括L*、a*、b*、ΔE*及白度WI，黄度YI等国际通用色度标准)。样品可包括液体、固体、粉末、粒子、酱状等等。

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